Ένας κόκκος σιταριού είναι ο σπόρος ενός φυτού. Αυτός αποτελείται από 3 βασικά μέρη: το ενδοσπέρμιο, το πίτουρο και τη φύτρα. Το ενδοσπέρμιο είναι πολύ αμυλώδες και δεν έχει κάποια σημαντική διατροφική αξία. Το πίτουρο, δηλαδή το εξωτερικό περίβλημα του σπόρου περιέχει ίνες. Τέλος, η φύτρα είναι το μέρος στο οποίο βρίσκονται τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος και διάφορες βιταμίνες. Έτσι, αν αλέσουμε, για παράδειγμα, καρπούς ολικής αλέσεως σε αλεύρι, αυτό θα περιέχει όλα τα μέρη του κόκκου του σιταριού.
Ωστόσο τι συμβαίνει με το λευκό κλασσικό αλεύρι που χρησιμοποιούμε τις περισσότερες φορές; Αυτό το είδος αλευριού είναι ιδιαίτερα επεξεργασμένο. Ξεκίνησε βέβαια από τον ίδιο καρπό, αλλά ύστερα από πολλές τροποποιήσεις έμεινε τελικά μόνο ένα από τα 3 αρχικά μέρη: το αμυλώδες ενδοσπέρμιο. Στα επεξεργασμένα σιτηρά προστίθενται λευκαντικοί παράγοντες, προκειμένου το τελικό προϊόν να μοιάζει πιο ομοιόμορφο, καθώς και ορισμένα θρεπτικά στοιχεία, αφού έχουν αφαιρεθεί τα φυσικά. Επομένως, τα επεξεργασμένα προϊόντα στερούνται τα θρεπτικά στοιχεία και τις φυτικές ίνες που μας προσφέρουν τα ολικής αλέσεως σκευάσματα.
Αξίζει, τέλος, να αναφέρουμε ότι καταναλώνοντας προϊόντα ολικής αλέσεως η ενέργεια θα απορροφηθεί αργά και σταθερά, καθώς το σώμα μας θα πρέπει να επεξεργαστεί σύνθετους υδατάνθρακες, το οποίο απαιτεί αρκετό χρόνο και άρα μας εξασφαλίζει ενέργεια για περισσότερο καιρό. Κάτι τέτοιο δεν συμβαίνει με την κατανάλωση επεξεργασμένων σιτηρών, καθώς τότε προσλαμβάνουμε απλούς υδατάνθρακες.
Πηγή: “The Body Book”, Cameron Diaz και Sandra Bar